Že to nejde? Ne u nás…

„Když jsme v roce 1998 přišli do poměrně zanedbaného pivovaru a od roku 2000 ho začali dávat dohromady, bylo součástí zvolené strategie, že pivo se zde bude vyrábět tradičním klasickým způsobem a že nebude pasterizované“, říká sládek Petr Menšík (jinak také nositel ocenění sládek roku udělovaného Společností přátel piva).
Vzhledem k tomu, že nebylo možné úplně ignorovat výrazný vzestup zájmu o „plechovkové“ pivo, bylo logickým krokem úsilí, jak do tohoto typu obalu dostat jejich nepasterovaný mok. Ovšem vzhledem k tomu, že jde o opravdu náročný systém, žádná stáčírna v Čechách nevyhovovala požadavkům na tento typ výroby, a ani neumožňovala stáčet do plechovek pivo bez pasterizace, začali ve svijanském pivovaru koketovat s myšlenkou postavit si vlastní plechovkárnu. Před třemi roky přesvědčili majitele, aby zainvestoval do projektu, od něhož je všichni odrazovali, a začali na něm intenzivně pracovat.
Plnění nepasterovaného piva do plechovek je opravdu technicky a technologicky velmi obtížně řešitelné. Stáčení do plechovek, jež jsou na vyplachování a řadu dalších operací komplikovanější záležitostí než lahve, se totiž běžně neobejde bez pasterizace. Ta se ovšem kromě přínosu v podobě delší trvanlivosti (vyžadované např. velkými prodejními řetězci) „podepíše“ i na chuťových vlastnostech piva. Ale takovýto produkt nezapadal do strategie pivovaru jako takového, který vsadil na nepasterovaný zlatý mok, jenž si zakrátko získal mezi konzumenty značnou oblibu. 

Tři rušné roky s jasným cílem, ale nejistým výsledkem
Po ujasnění požadavků a parametrů bylo vypsáno oficiální výběrové řízení na dodavatele technologií. Celý proces trval zhruba 1,5 roku. Polovinu roku pak zabrala výstavba a odladění samotné linky. „Každý stroj představuje v podstatě to nejlepší, co lze v dané oblasti za rozumné peníze v Evropě získat. Na podzim roku 2017 byl spuštěn zkušební provoz, letos na jaře jsme oficiálně vypnuli pasterizaci a začali dodávat nepasterované pivo v plechovkách“, komentuje tři roky strávené na přípravě unikátní linky Petr Menšík. Přiznává ale, že kdyby se vše nepovedlo podle plánu, byla zajištěna přece jen pasterizace, kterou jinak pivovar ze zásady odmítá. Projekt se ale podařil a úspěšně funguje. Dnes už svijanský pivovar stáčí do plechovek pět druhů (samozřejmě nepasterizovaného) piva.

Kde se pivo vaří a do „piksel" stáčí…
Prohlídku provozu zahajujeme u dvojice velkých nablýskaných stříbřitých tanků - až perfekcionistický důraz na čistotu je ostatně charakteristickým rysem, který vás upoutá hned u vchodu do výrobních prostor. K nim by měly přibýt již naprojektované další dva tanky, aby pivovar stačil uspokojit stále rostoucí poptávku po nepasterovaném plechovkovém pivu. Z nich se trubkami přivádí pivo do stáčírny a k plnění do plechovek. Tomu však předchází celá řada operací, kde důležitou roli hraje mikrofiltr.
Sanitační stanice, odkud probíhá čištění veškerého zařízení, potrubí atd. je právě pro výrobu, kdy neprobíhá pasterizace, velice důležitá. Používá se několik různých sanitačních přípravků pro různé typy zařízení. Celý proces je plně zautomatizovaný, což vylučuje lidský faktor a riziko jeho případné chyby. Systém si sám nahřívá různé složky na požadovanou teplotu, nastavuje správnou koncentraci čisticích prostředků a hlídá potřebné časy. Ladění systému v počáteční fázi probíhalo podle laboratorních výsledků a poznatků z jiných provozů, využity byly i zkušenosti ze stáčírny lahví. „V pivovaru je čistota základ, od toho se odvíjí všechno,“ konstatuje Petr Menšík.

Sprcha naruby
Prázdné plechovky začínají svou cestu na depaletizátoru. Jde o automatické zařízení, které shrnuje jednotlivé řady plechovek, odebírá prokladové papíry a řadí plechovky do jednořadého dopravníku, odkud putují k čištění a do plniče.
Na pásovém dopravníku se plechovky otočí a jedou do tzv. vystřikovačky se systémem trysek, které plechovku důkladně vypláchnou. Právě tato fáze je pro řešení, pro něž se rozhodl svijanský pivovar, jedním z kamenů úrazu - nejde o klasické mytí a dezinfekce je obtížná, protože kontaktní doba je na rozdíl od lahví poměrně krátká. Slouží především k tomu, aby se z vnitřku odstranily případné nečistoty, které se tam mohly dostat v průběhu cesty. Ve Svijanech proto rozdělili čisticí proces na dvě části - v první je speciální dezinfekce nastříkána dovnitř plechovky, která se následně rozpadá na kyslík, ve druhé je pak plechovka vyplachována sterilní vodou.

Vzduchu vstup zakázán
Poté plechovky putují do stroje, kde získávají svou cílovou náplň. Tady bylo ovšem nutné vyřešit další problematické místo: na rozdíl od lahve z plechovky není možné odsát vzduch. Proto se vyplachuje oxidem uhličitým, aby se z ní odstranil vzduch, což ovšem není tak dokonalé řešení, a navíc díky velké spotřebě CO2 značně nákladné.
Standardy plniče od firmy Krones, která jinak představuje v oboru absolutní špičku, nebyly nicméně pro účel pivovaru vždy dostatečné, proto bylo potřeba jejich laťku zdvihnout o něco výš a vymyslet doplňkové řešení. Na to může být Petr Menšík právem hrdý, protože řada renomovaných výrobců už jejich řešení uplatnila u sebe.
Souboj se vzdušným kyslíkem, který se při plnění dostává do piva z ovzduší, je u lahví vcelku zvládnutý, ale v případě pivních plechovek opět představuje komplikovanou záležitost. Působí zde řada faktorů, které kvalitu produktu významně ovlivňují. Například doba proplachu, a tedy spotřeba CO2, různé technické vychytávky, např. úpravy na ventilech, kdy po jejich vytažení z hladiny se přidává ještě vrstva CO2 na hladinu, sprchuje se oxidem uhličitým apod. V neposlední řadě mohou být plechovky různě naplněné (norma umožňuje určitou toleranci). Když např.  některé pivovary šetří a obsah pivní náplně se pohybuje na spodní hranici stanoveného objemu, může pivo získat nežádoucí oxidační chuť. Svijanský sládek zdůrazňuje, že Svijany plní i z tohoto důvodu pro zajištění kvality poctivých 500 ml, aby vzduchový polštář byl minimální a pivo tím pádem mohlo udržet svou typickou chuť bez pasteračních příchutí.

Čistota vždy na prvním místě
Plnič je kvůli dosažení maximální čistoty stavebně koncipován jako uzavřený prostor. Je zde udržován přetlak a tím i podmínky podobné jako v tzv. čistých prostorách - v podstatě má parametry jako operační sál, konstatuje Petr Menšík. Místnost má vlastní klimatizaci, do které nasávaný vzduch prochází několika filtry (včetně HEPA filtrů) a přes UV zářiče. Z výdechů ve stropě pak klesá laminárně stanovenou rychlostí dolů, postranní klapky udržují přetlak a přebytečný vzduch je z místnosti vytlačován do sousedního prostoru stáčírny a přes rekuperaci je získávána zpět část energie. Navíc má zařízení umístěné uvnitř tzv. ultra clean krytování, které disponuje vlastními HEPA filtry, takže v čistém prostoru probíhají tytéž procesy dvakrát. Systém tak má dvojnásobně jištěny parametry čistého provozu, které by měly dokonale zabránit riziku možné kontaminace plechovek.
Plechovka naplněná pivem je poté přesunuta do zavíračky, což je další strojírenské zařízení, které do plechovky osadí (napertluje) víčko. Zde je také poměrně složité udržet dokonale čisté prostředí už jen proto, že tam jsou různé materiály, na které nelze používat běžné pivovarské sanitační prostředky. Což znamená v případě nepasterovaného moku další kámen úrazu - plechovka putuje mezi plničem a zavíračkou poměrně dlouhou dobu, takže bylo nutné zabezpečit i zde sterilní prostředí v podobě vlastního vylepšení nad rámec výrobcem dodávaných standardů.

Rengten není jen u doktora
Následná cesta plechovky pokračuje přes rentgenové zařízení. U průhledné lahve lze prosvícením jednoduše zjistit, jak správný obsah náplně má, u plechovky ovšem nikoli, takže hladinu detekuje zařízení, kde je nastavena minimální a maximální úroveň. Nevyhovující nebo špatné plechovky systém automaticky vyřazuje.
„Plechovky putující po dopravníku by mohly být postříkány od pěny, proto jsou ještě strojem osprchovány. I když riziko potřísnění pěnou v případě pečlivě seřízené linky Krones v podstatě nehrozí," říká Petr Menšík.
Druhé sušení řeší jeden z problémů, s nímž bylo nutné se na nové lince vypořádat. Při pasteraci má plechovka teplotu 20-30 °C a takto teplá se zabalí, zatímco plechovka s nepasterovaným pivem, které je díky absenci pasterizace studené (plechovka má teplotu 6 °C), se vlivem procesních operací orosí - na studené plechovce se vlivem teplejšího okolního prostředí sráží vlhkost. Před finálním zabalením do fólie je tedy ještě jednou ofukována. Proto svijanský pivovar balí plechovky s pivem do perforovaných fólií, které mohou „dýchat“, větrat. Celá stáčírna je také z tohoto důvodu klimatizována.
Za sušárnou je druhá kontrola plnosti, a hned za ní inkjetová tiskárna, která na dna plechovek vyznačí šarži a minimální trvanlivost. Po označení se plechovky obracejí opět víčkem nahoru a balí do fólie, kde druhá inkjetová tiskárna provede to samé označení na fólii, aby zákazník nemusel balení obracet.

Chcete vlastní pivo? Žádný problém (ale něco to bude stát)
Další stroj, který je součástí linky, je aplikátor sleeve, který na plechovky navléká tenkou plastovou fólii s potiskem navinutou v jakémsi velkém rukávu. Tu seká na jednotlivé kusy, které „nastřeluje“ na plechovky, jež následně projíždějí parní pecí s pěti sekcemi, kde se fólie působením páry postupně natahuje a smršťuje, až ve finále vytvoří finální vzhled.
Plechovky lze stáčet i bez potisku, jen do stříbřitých tenkostěnných hliníkových obalů, stejně tak jako plastové fólie, které je povlékají, různě upravovat podle požadavků zákazníka, který si tak může nechat vyrobit „vlastní“ pivo ve firemním designu, a to i od velmi malých sérií. Je to však nákladnější. Cenové náklady se lépe rozloží do větších sérií - např. vícenáklady pro 5000 kusů se pohybují kolem pětikoruny, zatímco u extrémně malých sérií ca 1000 kusů může vyjít cena na padesátikorunu za jednu plechovku piva.
Hotové, naplněné a označené plechovky pak čeká poslední fáze: balení. Linka je dokáže připravit do několika různých typů skupinových balení, uspořádat po různém počtu vrstev. Připravená paleta je pak pokryta ochrannou fólií proti prachu ve skladech - a plechovky se mohou vydat na cestu k zákazníkům…
Konkurence velkých pivovarů se Petr Menšík příliš neobává, protože ty jsou zpravidla zaměřeny na masovou produkci s úsilím dosahovat co nejnižších nákladů - a to není právě případ plechovkového nepasterizovaného piva. „Jedna věc je toho dosáhnout technologicky, a druhá pak tuto kvalitu udržet. Je to pořád vlastně takový tanec na hraně“, konstatuje sládek s tím, že právě to je pro velké výrobce riziko, do něhož se nechtějí pouštět.

Na otázku o jaký druh je největší zájem, krčí sládek rameny: „Je to jako kdybyste měl pět dětí, a měl říci, které z nich máte nejradši. Všechny! Ale když měříme obchodními čísly, nejvíce se prodává Svijanský Máz. To je ale dáno tím, že hlavní odběratelé - obchodní řetězce - preferují jedenáctistupňové pivo, které představuje pomyslný střed výrobní řady, zatímco třináctistupňové pivo či speciály se hodí spíše pro slavnostnější příležitosti. Pro běžné osvěžení se uplatní klasická „desítka“ (v tomto případě tradiční, nikoli ošizený produkt toho názvu, s nímž jsme obvykle zvyklí se setkávat hlavně v podání velkovýrobců). Ta se právě kvůli nevalné pověsti z posledních let potýká i přes své prokazatelně skvělé parametry stále s nedůvěrou spotřebitelů. Zůstává tak trochu nezaslouženě ve stínu nejprodávanější „jedenáctky“. Ale i její prodeje už začínají stoupat.

Petr Kostolník, Svijany

Publikováno: 1. 10. 2018 | Počet zobrazení: 1710 340