murr Schunk

Pivo Tambor jako křen, dělané srdcem a nejmodernější technikou

Rodinný pivovar, kde vládne robot a extrémní požadavky na čistotu, je průkopníkem nových technologií v oboru. Výroba piva ve Dvoře Králové nad Labem se tak po svém obnovení po třech dekádách (první novodobé pivo se tu začalo pít přesně na den po 30 letech od uzavření starého pivovaru) vrací k poctivému pivovarskému řemeslu v duchu historických tradic v kombinaci s hi-tech vybavením.  

 

Pivo se dá dělat i bez chemie, která je jinak běžnou součástí průmyslových velkovýrob zlatavého moku, ovšem právě v menším provedení, a s dodržováním staletími osvědčených technologií a receptur, i když v moderním hávu. Jak zdůrazňuje Nasik Kiriakovský, zakladatel a majitel nového královédvorského pivovaru Tambor, který na mapu těchto institucí v Čechách vstoupil před pěti lety. Tambor je technologický průmyslový pivovar, ne minipivovar či varna, jaké jsou dnes populární např. jako součást hotelů, penzionů či restaurací. Ty vaří víceméně pro vlastní spotřebu, zatímco tady jde o skutečnou regulérní plnohodnotnou průmyslovou výrobu. Což však nebrání i různým experimentům, či vaření speciálních edicí, nebo zakázkové výrobě. Kromě kvarteta standardně vyráběných druhů piv (spodně kvašená desítka, jedenáctka ve světlé i polotmavé verzi a dvanáctistupňový ležák) se tu tak občas vaří i speciály jako IPA (pivo typu Indian Pale Ale), nebo např. americký ležák „Zlej blesk“ pro známé pražské restaurace „Kulový blesk" a „Zlé časy“, které se na rozdíl od obvykle monokulturních hospod zaměřují naopak na čepování a prezentaci pestré škály různých pivních speciálů.

Voda pro kojence jako základ pro pivo
Základem poctivého, „férového“ piva, jak jej přirovnává šéf Tamboru k projektům „fair trade“ potravin, je kromě kvalitní vody (čerpané v tomto případě z vlastního 130 m hlubokého artézského vrtu poskytujícího vodu obdobné kojenecké kvality, jako vody z nedalekého geologického podloží proslulých Adršpašských pískovcových skal) zejména důkladný výběr používaných pouze kvalitních surovin a jejich zpracování, a čistota pivovarských provozů. Vše je podřízeno přísné hygieně, sklepy s klasickými ocelovými tanky, otevřenými vanami spilky jsou nahrazeny novými moderními uzavřenými nerezovými tanky, aby bylo zajištěno, že výsledný produkt bude z hlediska laboratorních testů a zkoušek naprosto bezvadný. Piva, s vyobrazením bubeníka v parádní uniformě, se tak lidská ruka dotkne v podstatě až při otevírání sudu nebo lahve. I manipulaci s lahvemi a přepravkami při jejich vymývání, dezinfekci v nízkotlaké myčce (která je mimochodem rovněž technickým unikátem svého druhu a byla zkonstruována přímo „na míru“ pro potřeby Tamboru), plnění a přípravě k distribuci v lahvovně zajišťuje robot řízený speciálním programem. Tato robotizovaná linka, podle Nasika Kiriakovského, unikátní i v evropském malém pivovarnickém průmyslu vůbec, je chloubou Tamboru a jehož technologické vybavení chodí okukovat profesionálové z branže od konkurence – včetně velkých pivovarů. Těm ovšem Tambor konkurovat nehodlá a ani nechce, jeho ambicí je být menším pivovarem zaměřeným na klientelu, která spíše než láci ocení kvalitu za rozumnou (rozuměj: odpovídající) cenu k nabízené kvalitě, což však znamená optimalizovat objem výroby tak, aby vše mělo svůj čas a pivo dostalo, co mu patří. Například sycení kysličníkem uhličitým, který dává nápoji ten správný říz a „pitelnost“ (jak zní oficiální termín pro schopnost, která ve vás vzbudí po konzumaci jednoho doušku naléhavou potřebu dát si další), v Tamboru probíhá tradiční cestou přirozeného „nasávání“ CO2 v průběhu zrání. Nikoli umělým dosycováním při masové průmyslové výrobě, kterou si pomáhají velkovýrobci, hnáni potřebou dostat na trh co největší výstav piva v pokud možno co nejkratší době. V případě, že dojde ze strany hospodského ještě k druhotnému nasycování při čepování piva v restauraci, tak konzumenty, zejména při větší spotřebě, pivo „nafukuje“.
Klasický ležák si proto na spilce a hlavně ve sklepích, kde zraje, opravdu poleží – minimálně po dobu 25 dnů. Zatímco typický nadnárodní pivovar dokáže pivo uvařit a rozdistribuovat v řádech desítek dnů, Tambor jde do světa zpravidla po 48 dnech.
I proto nyní probíhá rozvoj pivovaru tak, aby měl dostatečné kapacity pro výrobu a byl schopen dodávat na trh pružně podle zájmu spotřebitelů. V počátcích totiž museli zákazníci při požadavku na větší objem na novou várku nějaký čas počkat, zejména v letním období..

Kde se dá jíst i z podlahy...
Zmiňovaná až extrémní čistota má ryze praktický důvod: nápoj samotný, ani suroviny používané k jeho výrobě, nesmí nic kontaminovat, což by se negativně podepsalo na trvanlivosti, kterou tak Tambor díky striktnímu dodržování nastavených pravidel i hygieny dosahuje až 50 dnů, bez použití pasterizace nebo chemických stabilizátorů, kterými požadavek na co nejdelší trvanlivost (až v řádu měsíců, vyhovující i pro dlouhodobé skladování v obchodních řetězcích) řeší obvykle velkovýrobci.
O trvanlivost vyrobeného nápoje se u Tambora stará směs dusíku a oxidu uhličitého (50:50), známá pod lidovým názvem Biogon, která kombinuje všechny výhody obou těchto plynů: zabraňuje přesycení piva CO2 a zachovává jeho správný říz, ale zároveň zajišťuje dokonalou ochranu piva před zvětráváním (v sudu i v potrubí) a po celou dobu čepování zajišťuje mikrobiologickou čistotu nad hladinou piva v sudu. Tím, že neobsahuje žádný vzdušný kyslík, je čepování kvalitnější, než při obvyklém používání kompresorového vzduchu nebo různých směsí stlačeného vzduchu a CO2 (což mj. umožňuje i bezproblémové čepování různých druhů piv).

To pivo je skutečně boží…
Tambor není pozoruhodný jen svým systémem organizace výroby (robotická linka, certifikace potvrzující zavedení systému kritických bodů HACCP apod.), ale za pozornost stojí i produkt samotný, který se může pochlubit charakteristikami, jež výrobky běžných pivovarů – a to většinou ani těch největších renomovaných značek – běžně nenabízejí. Včetně jeho referencí: Pivo ze zdejšího pivovaru už ochutnal i papež – ve speciální ozdobné schránce v podobě relikviáře předali při návštěvě Benedikta II. prostřednictvím církevních představitelů do Vatikánu – a, jak s úsměvem konstatuje Nasik Kiriakovský, aby si to nerozházeli ani s druhou stranou, má pivo Tambor oficiální košer certifikaci i od pražského rabinátu…
 
 

 
Publikováno: 11. 11. 2015 | Počet zobrazení: 1391 článek mě zaujal 260
Zaujal Vás tento článek?
Ano